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Saiba como as bactérias chegam à cozinha do seu restaurante

Pesquisas afirmam que 70% dos restaurantes que vendem comida a quilo apresentam presença de coliformes fecais em pratos, bandejas, talheres e alimentos.

Normalmente a contaminação que chega até as cozinhas dos restaurantes são através da entrada de alimentos crus que chegam à cozinha como: hortaliças, carnes, legumes. Outro fator que também se destaca é a má higienização ambiental, dos utensílios e manipuladores, as mãos dos manipuladores é o principal veiculo de contaminação.

Geralmente as bactérias ficam girando na cozinha através das mãos dos manipuladores, da placa de corte, utensílios mal higienizado, etc. Esta é a razão em que os restaurantes devem aplicar um processo de higienização adequada, que envolvem limpeza e desinfecção. A limpeza retira a sujeira, mas as bactérias permanecem, sendo necessário realizar o processo de desinfecção, com o uso de desinfetantes, solução clorada, álcool a 70º GL ou água quente em temperatura acima de 100° C (processo bastante utilizado em cozinhas industriais).

Ao realizar o processo de higienização, observe se o tipo de produto é compatível com a operação a ser realizada, não utilize produtos sem aprovação do serviço de inspeção, e obedeça sempre os procedimentos informados no rótulo do produto.

Um processo eficaz e adequado de higienização com certeza você terá a eliminação ou redução a níveis seguros, tanto da sujeira quanto das bactérias patogênicas. É importante que os manipuladores apliquem as Boas Práticas de Fabricação, seguindo as regras básicas de higiene estabelecidas pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária).

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Sobre: Maria Clara

Consultora em Alimentação e Nutrição - Graduada pela universidade Federal do Ceará - UFC. mcnutrir@gmail.com

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  1. DIOLINA GONÇALVES disse:

    gostaria de saber as temperaturas ideais para refrigeração e congelamento.

  2. Ana Jubinha disse:

    Muito importante as dicas fornecidas, existem muitos restaurantes que não tem o mesmo cuidado. Gostaria de aproveitar para indicar aos restaurantes uma esponja higiênica, a Jubinha.


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