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Regulamento técnico para Cozinha Industrial

Em atendimento a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, qualquer estabelecimento que realize manipulação de alimentos devem aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Em 2014, com a RDC º 52 de 29 de setembro de 2014, o Regulamento  Técnico  de  Boas  Práticas  para  os  Serviços de Alimentação, passa a vigorar no seguinte âmbito de aplicação:
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes   atividades:   manipulação,   preparação,   fracionamento,   armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais  como  cantinas,  bufês, comissarias,  confeitarias,  cozinhas  industriais,  cozinhas institucionais,  unidades  de  alimentação  e  nutrição dos  serviços  de  saúde,  delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. (ANVISA,2014)

As Boas Práticas de Fabricação – BPF, são um conjunto de procedimentos utilizados durante a fabricação de alimentos, que vão desde a compra, recebimento, manipulação, armazenamento e distribuição, que devem compor o Manual de Boas Práticas – documento exigido em todos os estabelecimentos independente da linha de produção (alimentos, medicamentos, cosméticos, saneantes, ou outros), haja vista que o fabricante é o responsável pela qualidade dos produtos por ele produzidos.

As regras variam de acordo com o tipo de produto do fabricante e as operações realizadas para a fabricação, como embalagens, rotulagens, etc. Pode-se destacar alguns itens, tais como:
1. Atender aos princípios gerais higiênico-sanitários ;
2. Atender as condições higiênico-sanitárias das instalações;
3. Atender aos requisitos dos trabalhadores, programa de capacitação e supervisão dos colaboradores: quanto a higiene pessoal, Conduta , uso de equipamento de proteção individual – EPI, conhecimento técnico e operacional nas diferentes áreas da cozinha;
4. Manter programa de controle da saúde dos colaboradores;
5. Atender as normas do produto acabado (Embalagem, Rotulagem, Documentação e registro)
6. Armazenamento e transporte dos produtos  acabados;
7. Rigoroso controle de qualidade.

Juntamente co o MBP deve ser anexado o Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs, que consiste em uma descrição completa de todas as operações realizadas no âmbito da produção, tais procedimentos normativos devem ser amplamente divulgado através de capacitações, e deve está em local de fácil acesso aos colaboradores.

Referências:
BRASIL, Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Diário oficial [da] República Federal do Brasil: Brasília, DF, 16 set. 2004.
BRASIL, Resolução RDC n° 52, de 29 de setembro de 2014. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Diário oficial [da] República Federal do Brasil: Brasília, DF, 29 set. 2014.

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Sobre: Maria Clara

Consultora em Alimentação e Nutrição - Graduada pela universidade Federal do Ceará - UFC. Bacharela em Saúde - Universidade federal da Bahia - UFBA

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