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Processamento de frango assado x microbiologia

Ana Isabel Lima de Sousa

Maria Clara Barbosa da Cunha

Raiza Pereira Cunha

Fortaleza/2008

Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição

1-INTRODUÇÃO

A avilcultura brasileira cresceu e sofreu inúmeras mudanças nas duas últimas décadas, devido ao desenvolvimento do mercado interno e aumento das exportações, aliados ao fato de ser a carne de frango um produto saudável e de preço acessível para a população.

O Brasil tornou-se o segundo maior produtor mundial de frangos, porém esta carne pode se tornar veículo de transmissão de inúmeros microorganismos, alguns deles patogênicos ao homem, destacando-se Salmonella sp., Campylobacter sp., E. coli enteropatogênica, S. aureus, comumente associados à operacionalização insatisfatória das diversas etapas do processamento das aves.

Faz-se necessário que conheçamos de que modo os alimentos que consumimos pode comprometer a nossa saúde, bem como as vias de contaminação, neste caso podemos citar as carcaças de frango congeladas e água de tanques de pré-resfriamento em abatedouro de aves. Esses tipos de contaminação podem ser identificados através da Salmonella spp. que serve como microrganismos indicador de contaminação de alimentos. Também devemos ter o conhecimento do que podemos fazer para evitar tais doenças.

Dentre as doenças transmitidas pelos alimentos, têm-se as de origem física, química e biológica que podem representar riscos potenciais para a saúde do consumidor, e favorecer a contaminação dos alimentos. Esta contaminação pode ser de vários tipos: físico (ex. vidro, metal, plástico), químico (ex: detergentes, toxinas, produtos marinhos, alergéneos) e (micro)biológico (ex. bactérias, vírus, parasitas e toxinas). Um exemplo de doença de origem microbiológica é a coccidiose que é uma doença causada por um protozoário do gênero Eimeria, o qual ataca uma região específica do intestino dos frangos que tráz como consequência a gripe aviária contaminando assim o animal e os homens.

2-O QUE É UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA?

Conceituar uma alimentação adequada não é uma tarefa muito fácil, tendo em vista que o conceito de alimentação adequada é amplo e abrangente, envolve desde a ingestão de nutrientes proporcionando um crescimento e desenvolvimento ideal até os cuidados de prevenção de algumas doenças que podem estar relacionadas à alimentação e hábitos alimentares saudáveis.

A alimentação adequada e saudável é a realização do direito humano básico, com garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a um modo alimentar adequado aos aspectos biológicos e sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo da vida e as necessidades alimentares especiais, pautado no referenciamento cultural. Deve atender aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação, prazer, às dimensões de gênero e etnia e as formas de produção ambientalmente sustentáveis, livres de contaminantes físicos, químicos, biológicos e de organismos geneticamente modificados.

As formas de se alimentar envolvem aspectos educativos, sociais, econômicos, interativos e participativos, sendo responsável pela inclusão dos indivíduos e coletividades, considerando suas diferenças como parte importante deste processo. Uma proposta inovadora neste sentido tem que necessariamente ir além de propor simplesmente uma alimentação que proporcione saúde. Uma alimentação saudável e ambientalmente correta, e socialmente justa, somando conhecimentos científicos e saberes práticos, deve conter, necessariamente, alguns aspectos fundamentais.

  • Diversidade: a alimentação é tão mais saudável se composta de diversos tipos de alimentos (origem vegetal predominantemente e animal em menos escala); oferecer diversidade em cor, sabor e consistência numa mesma refeição; incorporar nos hábitos alimentares regionais, pois ele tem fina sintonia com os recursos que a natureza local oferece, ela dialoga com a biologia dos corpos que coabitam sob as mesmas condições ambientais;
  • Aproveitamento Integral: aproveitar ao máximo as potencialidades nutritivas destas fontes, em toda a sua forma, pois desde as sementes até as casca e raízes têm valores nutritivos que são complementares;
  • Praticidade: a alimentação deve ser adequada ao nível das condições tecnológicas da comunidade, bem como ao ritmo de vida das famílias, para que tenham viabilidade de aplicação;
  • Economia: os custos financeiros e ambientais devem ser minuciosamente refletidos, tanto sob o ponto de vista do poder aquisitivo do sujeito, quanto sob o ponto de vista dos recursos ambientais utilizados na sua produção, distribuição e preparo. Evitando ao máximo o desperdício e propiciando a sustentabilidade desde o domicílio a sociedade;
  • Sanidade: a alimentação deve respeitar as necessidades nutricionais das comunidades e de seus indivíduos, completa em quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Deve ser livre de contaminação química, física, biológica e radioativa. Por uma questão de precaução, não deve ser proveniente de organismos geneticamente modificados;
  • Acessibilidade: os alimentos utilizados, de melhor qualidade, devem estar disponíveis e serem fáceis de obter, acessíveis as condições financeiras das populações mais pobres;
  • Ser culturalmente aceita: a alimentação deve ser adequada aos costumes locais. Na maioria das vezes, há uma relação harmônica com o ambiente, sua oferta de alimentos e a cultura dos povos que ali interagem.

Para esta pratica alimentar promotora de saúde ser concretizada é necessário desenvolver ações públicas em duas direções; coletivas e individuais. Ações públicas que garantam o acesso permanente ao alimento adequado e todas as condições necessárias para que a alimentação se realize, o acesso a informações e serviços qualificados que possibilite os indivíduos o exercício do auto cuidado alimentar. Esta prática alimentar deve ter o ser humano na centralidade de seu objetivo, entendendo-o como o sujeito de sua qualidade de vida.

3- TOXINFECÇÕES ALIMENTARES, UM PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA

As toxiinfecções alimentares coletivas (TAC) são consideradas como um problema de saúde pública e a sua vigilância epidemiológica é um pilar importante de uma política integrada de Segurança Alimentar.

Toxiinfecções alimentares são doenças veiculadas por alimentos que podem ser causadas por meio de microrganismos, bactérias ou suas toxinas, vírus, produtos químicos, plantas venenosas, metais.

Sem vigilância das TAC não é possível dar um contributo para os restantes pilares da Segurança Alimentar, nomeadamente, para o componente legislativo e para os programas de monitorização da contaminação dos alimentos.

A OMS aconselha os países membros a reforçar os sistemas de vigilância das TAC, considerando que aqueles sistemas são a base para a formulação de estratégias nacionais que contribuam para a redução dos riscos relacionados com os alimentos, dado que permitem a intervenção baseada na evidência. Neste sentido, Portugal tem um compromisso com a Região Européia da OMS, dado que integra desde 1990 o Programa de Vigilância e Controlo das toxiinfecções Alimentares Coletivas (TAC), para o qual tem que contribuir com dados nacionais.

As toxiinfecções alimentares mais comuns são as causadas por meio de bactérias, geralmente ocorrem em uma duração de tempo de 1 a 36 horas após o consumo de alimentos contaminados. Os sintomas causados pelas toxiinfecções alimentares duram cerca de 1 e 7 dias e compreendem principalmente náusea, vômito, dores abdominais e diarréia.

A toxiinfecção ocorre por ignorância ou negligência das pessoas que manipulam e preparam alimentos.

3.1-Pontos que devem ser lembrados sobre toxiinfecções alimentares

  • As carnes que causam toxiinfecção podem ter aparências, sabor, textura e aroma normais.
  • As bactérias que causam intoxicação estão em toda parte.
  • A principal razão para a toxiinfecção é o armazenamento de carnes à temperatura ambiente.
  • Tendo as condições apropriadas de calor, tempo, alimento e umidade, as bactérias patogênicas (que causam as doenças) multiplicam-se rapidamente.

3.2 Causas das toxiinfecções alimentares

  • Carnes armazenadas em temperaturas superiores a 4 ºC.
    • Manipuladores infectados.
    • Uso incorreto e descuido com os restos de alimentos.
    • Falta de higiene de equipamentos e ambientes.
    • Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos durante as fases de
    • Preparação e armazenamento.
    • Consumo de carnes mal cozidas.
    • Reaquecimento de carnes em baixas temperaturas.

Para que ocorra uma toxiinfecção alimentar é necessário que ocorra uma seqüência de acontecimentos, que podem ser evitados:

Bactérias patogênicas

+

Alimentos de alto risco (carnes e derivados, aves, peixe, leite e derivado, maionese, ovos, arroz cozido)

+

Tempo e calor

Permitem a

Multiplicação das bactérias patogênicas

O alimento contaminado é consumido

OCORRE A TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

O número de casos de toxiinfecções alimentares pode ser reduzido quando essa seqüência de acontecimentos é rompida, é o que leva a manifestação da doença. Isso pode ser feito através da proteção dos alimentos da contaminação, proteger a multiplicação das bactérias nos alimentos, prevenir as bactérias presentes nos alimentos, destruir as bactérias presentes nos alimentos.

3.3 Como proteger os alimentos da contaminação

Mantendo os mais elevados padrões de higiene pessoal e de ambiente.

    • Fazendo com que todos os manipuladores de alimentos usem roupas de proteção (avental) e tenham a preocupação de não usar adereços e perfumes.
    • Observando os métodos corretos para limpeza e desinfecção dos locais de manipulação.
    • Evitando o uso de equipamentos e facas sujos ou insuficientemente limpos, e mantendo-os fora do chão.
    • Usando os lavatórios corretamente.
    • Evitando que os líquidos provenientes de alimentos congelados (principalmente de carne de aves) entre contato com outras carnes e superfícies onde se manipulam alimentos.
    • Não manipular a carne se tiver ferimentos na mão.
    • Não misturar alimentos crus com cozidos, ou misturar carnes de diferentes animais ou procedência.
    • Não utilizar panos sujos ou manchados na área de manipulação de carnes.
    • Não permitir a entrada de clientes com animais domésticos no açougue.

4- IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DA TEMPERATURA NO PREPARO DE CARNES

As carnes são alimentos altamente perecíveis, por ser ricos em proteínas e água, tornando-se muito suscetíveis a alterações de origem microbiana. Para garantir a qualidade desses produtos é necessário que sejam adotados critérios de segurança em todas as etapas de preparo.

Os principais pontos críticos de controle no preparo desses produtos são o controle de temperatura do alimento na geladeira, no freezer ou durante o pré- preparo e preparo.

As carnes devem ser armazenadas com a identificação da rotulagem original, indicando procedência, registro de órgão fiscalizador e data de validade.

O armazenamento sob refrigeração dos alimentos processados deve ser feito obrigatoriamente em lotes com altura máxima de 10 cm e a temperatura máxima de 5 C, pelo período máximo de 72 horas. O controle dos prazos de validade deve ser feito por meio de etiquetas indicativas da data de processamento.

Os produtos devem ser armazenados fora de embalagens grotescas e afastados o suficiente para permitir a circulação do ar frio e evitar contato com outros produtos.

4.1 Descongelamento de carnes

Descongelamento sob refrigeração: em câmera de descongelamento ou geladeira até 5 C por no máximo 2 dias.

Descongelamento em água corrente (em casos de extrema urgência): em tanque com água corrente fria. A temperatura externa do alimento não deve ultrapassar 5 C.. Não é aceito o descongelamento em água parada, nem em água aquecida.

4.2 Pré-preparo de carnes

É necessário utilizar uma tábua de polietileno exclusiva para carnes, aves e pescados.

  • Retirar pequenos lotes do produto para manuseio, de forma que o processo não ultrapasse 30 minutos após o produto ter atingido 10 C.
  • Não deve haver higienização de mãos ou utensílios no tanque caso algum produto esteja em descongelamento em água corrente no seu interior.
  • Á área de pré-preparo de carnes deve ser usada somente para a manipulação de carnes cruas, sendo vetada a manipulação de produtos prontos para o consumo.

4.3 Preparo de carnes

Na cocção, as carnes devem atingir no mínimo a temperatura de 74 C por pelo menos 5 minutos, em intervalo de tempo máximo de 2 horas. Caso a carne seja frita, a temperatura do óleo deve permanecer entre 160 C e 180 C.

4.4 Distribuição de carnes

As carnes quentes em espera para a distribuição devem ser mantidas a uma temperatura superior a 60 C.

5-MICROORGANISMOS QUE PODEM CONTAMINAR AS CARNES CRUAS E PROCESSADAS

As condições ricas em nutrientes presentes nas carnes são um excelente meio para o desenvolvimento de bactérias deteriorativas e organismos patogênicos. A deterioração é fortemente determinada pelo crescimento de bactérias na superfície da carne, porque o tecido interno do músculo é considerado estéril até o momento do corte. Os perigos mais importantes são os microorganismos patogênicos infecciosos ou toxigênicos, que podem estar presentes nas carnes cruas ou processadas, ou atingir os alimentos durante a preparação.

Os tipos de microrganismos deterioradores que se desenvolvem em carnes cruas ou processadas, que mais se destacam são: as bactérias do grupo dos coliformes, Pseudomonas spp, Acinetobacter, Moraxella (Psychrobacter), Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Brochothrix, Thermosphacta, Enterobacteriaceae, Shewanella putrefaciens, Aeromonas spp, Weissella viridescens, Aerococcus viridans, Carnobacterium viridans, Serratia, Hafnia, dentre outras.

Carnes que são contaminadas por algum desses microrganismos apresentam odores e sabores desagradáveis, bem como modificações na cor e textura. Medidas de controle de temperatura, PH, higiene do manipulador e do ambiente de trabalho no ato da manipulação ou armazenamento, evitam a contaminação da carne por alguns dos microrganismos acima citados.

5.1Qualidade microbiológica no processamento de frango assado em unidade de alimentação e nutrição

Dentro desse contexto uma pesquisa realizada no laboratório de Microbiologia de Alimentos – Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), reconhece a transferência de microorganismos aos comensais através da alimentação, proveniente de diversas fontes, além do próprio alimento (cru ou processado).

A pesquisa tem por objetivo analisar, qualitativamente, todo o processo produtivo de refeições de uma UAN, visando identificar os perigos microbiológicos existentes durante as etapas de preparação do frango assado.

Foram coletadas 30 amostras de coxa e sobrecoxa de frango cru e 30 de frango assado. Todas as amostras foram acondicionadas em sacos plásticos estéreis e transportadas em condições isotérmicas. As bancadas onde é realizado o pré-preparo, os recipientes utilizados para acondicionar as preparações prontas e as mãos dos manipuladores também foram analizados. A metodologia empregada foi ausência em 25 g de Salmonella spp, NMP (número mais provável) para determinação de coliformes totais e fecais, e a contagem de estafilococos coagulase positivo. Para o frango assado, também se determinou a contagem de clostrídio sulfito redutor.

Conforme os resultados encontrados, a Salmonella spp. não foi evidenciada em nenhuma das 30 amostras de frango cru analisadas. Porém, duas amostras apresentaram estafilococos coagulase positivo. A presença de estafilococos na matéria-prima ou processamento deve ser mais rigoroso, quanto aos métodos de conservação a frio e às técnicas de cocção, para evitar a multiplicação e sobrevivência microbiana. A ausência de Salmonella na matéria-prima atesta para condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Todas as amostras apresentaram contaminação pelos coliformes totais, em diferentes níveis, indicando falhas no processamento da matéria-prima. 9,9% das amostras de frango cru apresentam resultados para coliformes fecais, iguais ou superiores a 15.000 NMP. Essa contaminação encontra-se acima do máximo permitido pela RDC nº 12/2001 do Ministério da Saúde, classificando-as como inaceitáveis.

Ao analisar a bancada durante pré-preparo, observou-se a contaminação com os mesmos microorganismos do frango cru. Este fato demonstra a importância desta superfície na disseminação da contaminação cruzada, e deve, portanto, ser devidamente higienizada após e durante o pré-preparo. Já a Salmonella encontrou-se ausente em 25 g e a contagem de estafilococos coagulase positivo esta presente em todas as amostras.

A análise dos utensílios comprovou-se que os procedimentos nas etapas de higienização das cubas estão sendo cumpridos, pois se atingem os critérios microbiológicos estabelecidos. A quantificação de Coliformes totais, Coliformes fecais, Estafilococos coagulase positivo e Salmonella spp., em superfícies de cubas, após a higienização, demonstraram resultados satisfatórios, uma vez que todos os microorganismos estavam dentro do limite estabelecido pela legislação e até mesmo ausentes, ressaltando que as cubas analisadas são utilizadas para acondicionar o frango assado na etapa de espera e distribuição.

Quanto às mãos do açougueiro antes e após a manipulação, mostram resultados que os critérios de higiene estão sendo atendidos no local estudado, pois não apresentaram contaminação. Os microorganismos da matéria-prima foram transferidos para mão do manipulador durante o pré-preparo, esta quando analisada após a higienização, não apresentava contaminação pelos microorganismos analisados. Ressaltando a importância da transmissão dos microorganismos dos alimentos crus para cozidos, tendo as mãos como meio de transporte (contaminação cruzada).

A análise das mãos do manipulador da preparação pronta, no setor de cocção na UAN, apresentou as mãos em condições higiênico-sanitárias adequadas, todos os microorganismos pesquisados estavam ausentes. Portanto, não havia perigo de contaminação do produto final.

A quantificação de Coliformes totais, Coliformes fecais, estafilococos coagulase positivo, Salmonella spp. e Clostridio Sulfito Redutor das 30 amostras de frango assado, apresentaram condições microbiológicas aceitáveis de acordo com a RDC nº 12/2001 do Ministério da Saúde, estando até mesmo ausentes.

Das amostras analisadas, 100% estavam em condições para serem consumidas sem risco de transmitir ao comensal os microorganismos patogênicos mais comumente evidenciados em carnes.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Disponível em: http://bases.bireme.br/cgibin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=318215&indexSearch=ID. Acesso em: 24 de nov de 2008.

Disponível em: http://www.iqs.pt/pdf/Setembro-04/IQS11pg34_37.pdf, Acesso em: 24 de nov de 2008.

MIRANDA, Regina. Alimentação e Saúde. Disponível em http://dtr2004.saude.gov.br. Acesso em: 20 de nov de 2008.

NETO, Nascimento do Fénelon. Roteiro para a elaboração de Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em restaurantes. 2 edição revisada. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005.

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA NO PROCESSAMENTO DO FRANGO ASSADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28870.pdf. Acesso em 24 de nov. de 2008.

SÁUDE AMBIENTAL. Disponível em: http://saudepublica.wordpress.com. Acesso em 20 de nov de 2008.

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Sobre: Maria Clara

Consultora em Alimentação e Nutrição - Graduada pela universidade Federal do Ceará - UFC. Bacharela em Saúde - Universidade federal da Bahia - UFBA

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  1. paleo snacks disse:

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  2. Venina Ribeiro disse:

    gostei vai me ajudar em um seminário do curso Técnico em Nutrição e Dietética
    alem de conscientizar todas as pessoas em unidades ou não de alimentação.


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