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Planejamento e execução de cardápio

O planejamento de cardápio é de fundamental importância para execução e avaliação das preparações e a garantia de uma refeição variada e balanceada, que satisfaça as necessidades nutricionais de cada indivíduo, portanto ao planejar um cardápio devem ser levados em consideração os hábitos alimentares, o tipo de clientela, as necessidades nutricionais de cada indivíduo, o período de safra dos alimentos, orçamento e custo do cardápio, recursos humanos, disponibilidade de área, equipamentos e utensílios utilizados durante a produção.

O cardápio pode ser definido como a relação das preparações que compõem uma refeição e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. As seqüências dos pratos a serem servidos servem como veículo de informação e venda, onde sua divulgação influi diretamente sobre a vontade do comensal (ABREU, 2003).

O objetivo do planejamento de cardápios é manter a saúde do comensal através de uma alimentação balanceada de forma a suprir as necessidades nutricionais e de energia, garantindo ao individuo saúde e capacidade física para o desenvolvimento das suas atividades.

Na execução do cardápio devemos ter alguns cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, também é necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois a qualidade final do alimento depende destes fatores para ser segura. O local em que são executadas e distribuídas as refeições deve ser de fácil higienização, pois os mesmos deverão ser lavados diariamente depois de produzidas e servidas às refeições.

Para Silva Júnior (2007) a limpeza deve começar pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar água ou sabão naquilo que já foi limpo. Os panos de limpeza devem ser lavados e fervidos após seu uso. As vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com frequência. Os equipamentos utilizados para limpeza de chão devem ser separados dos usados para limpeza de mesas e pias.

Não esquecer de limpar as mesas e cadeiras, além de balcões aparadores. Muita atenção nos cantinhos, cubas de pios e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao chão, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho. Um ambiente perfeitamente limpo não atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim não se pode descuidar destes visitantes indesejáveis e tão nocivos à saúde. Devemos, portanto estar sempre atento e pronto para eliminar os vetores e pragas urbanas.

Referência bibliográfica

ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; ZANARDI. Planejamento de cardápio. In. ___ Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003.

SILVA JÚNIOR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 6 ed.

TEIXEIRA, S.M.F.G. REGO, Josedira Carvalho do. Funcionamento das unidades de alimentação e nutrição. In_______. Administração aplicada aos serviços de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.

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Sobre: Maria Clara

Consultora em Alimentação e Nutrição - Graduada pela universidade Federal do Ceará - UFC. Bacharela em Saúde - Universidade federal da Bahia - UFBA

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  1. ana cristina disse:

    legal gosto muito dessas informaçao de saude…..


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