Higiene: pessoal, ambiental e dos alimentos.

Conceito de higiene?

Higiene refere-se a uma ciência que estuda formas e regras para preservar os indivíduos e os animais de doenças e para manter a saúde. A palavra higiene se origina da deusa “Hygia”, da mitologia grega, filha de Esculápio e irmã de Panacéia. De acordo com a mitologia, Panacéia se dedicava ao ajudar o pai na colheita de ervas medicinais e tratamento das enfermidades, enquanto Hygia preocupava-se em ensinar o povo os meios de conservar a saúde, evitando-se a utilização de medicamentos, e priorizando a adoção de medidas preventivas, para melhorar a qualidade de vida.

Ao falar sobre higiene devemos levar em consideração que em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) a mesma engloba três aspectos: higiene pessoal, higiene do ambiente e higiene dos alimentos.

Higiene pessoal

Pensar a higiene corporal é pensar numa condição de vida saudável. Para isso, é necessária que se adquiram hábitos de higiene corporal desde a infância, como prática sistemática. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), higiene se refere ao campo de conhecimento que trata de evitar doenças e de promover a saúde. A higiene do corpo compreende a higiene da pele, boca, ouvidos, pés, olhos cabelos e mãos.

Na higiene corporal devemos ter uma maior atenção com as mãos, pois utilizando-se delas é que os indivíduos realizam suas atividades, e nela encontramos a maior fonte de contaminação. Então através do simples ato de lavar as mãos com água e sabão, é que conseguimos fazer a remoção das bactérias transitórias e algumas residentes, como também células descamativas, pêlos, suor, sujidades e oleosidade da pele.

Higiene do ambiente

Para garantir a saúde humana e a qualidade total do alimento, é necessário que o ambiente esteja organizado e livre de lixo, entulhos e materiais em desuso. Algumas regras são importantes para se manter a sanidade ambiental e a segurança dos alimentos.

• Produtos alimentícios devem ser separados dos produtos químicos (desinfetantes, cloro, inseticidas etc.); estes não podem estar ao alcance das crianças.
• Quando necessário embrulhar alimentos em plástico de 1º uso transparente (Ex: ao cortar uma fruta);
• Elaborar alimentos em pequenas porções e mantê-los criteriosamente acondicionado caso o mesmo não seja totalmente consumido;
• Não descongelar alimentos expondo-os à temperatura ambiente. O descongelamento deve ser feito à temperatura de refrigeração ou com o alimento acondicionado sob água corrente em local criteriosamente limpo e desinfetado;
• Utilizar imediatamente o alimento que foi descongelado e não recongelá-lo;
• Alimentos como (massas, carne, recheios de sanduíches, etc), devem ser mantidos acondicionados, pois, de acordo com sua natureza necessitam de proteção contra insetos, poeiras e outros agentes nocivos;
• As lixeiras utilizadas no ambiente devem ser com pedal, tampa e sacolas plásticas para manter pragas (ratos, baratas, etc.) distantes;
• Bagaços e resíduos devem estar acondicionados e armazenados em local apropriado para a sua remoção final.

Higiene dos alimentos

Os alimentos em geral são fonte de prazer e de saúde quando ingeridos nas quantidades corretas e preparados de forma atrativa e saborosa. Porém, também podem ser fonte de doenças se cuidados higiênicos forem esquecidos durante o preparo das refeições.

Embora possam parecer simples, pequenos cuidados são responsáveis em evitar que os alimentos se tornem veículos de transmissão de agentes patogênicos para a nossa saúde, esses pequenos cuidados são de fundamental importância.

Através de alguns estudos sobre o assunto, a Organização Mundial de Saúde (OMS) identificou os principais erros ou práticas diárias que geram contaminações alimentares, conforme o que se segue:

• Preparação dos alimentos muito tempo antes do consumo;
• Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente (sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo);
• Cozimento insuficiente;
• Contaminação cruzada (mistura de alimentos crus com cozidos. Ex: utilizar o mesmo vasilhame ou a mesma faca para cortar dois alimentos diferentes, etc.);
• Pessoas contaminadas manipulando alimentos.

Essas seriam as principais causas das contaminações alimentares. Segundo a OMS, as enfermidades causadas por alimentos contaminados constituem um dos problemas sanitários mais difundidos no mundo de hoje. Em função disso, essa mesma entidade elaborou as chamadas Regras de Ouro para a preparação higiênica de alimentos, as quais seriam:

• Escolher alimentos tratados de forma higiênica;
• Cozinhar bem os alimentos;
• Consumir imediatamente os alimentos cozidos;
• Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos;
• Reaquecer bem os alimentos cozidos;
• Reaquecer bem os alimentos cozidos;
• Lavar as mãos constantemente;
• Manter escrupulosamente limpas todas as superfícies da cozinha;
• Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
• Utilizar água de boa qualidade.

Referencia Bibliográfica

Silva Júnior; Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 6ª edição – São Paulo: Livraria Varela 2008, 479 p.

http://portal.saude.gov.br

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