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Controle de Qualidade – Unidade de Alimentação e Nutrição/UAN

Segundo Vialta, Moreno & Valle (2002), a qualidade é um sistema de melhoria contínua que precisa de mecanismos de controle efetivos que a garanta.

A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudado e discutido, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade nos países da América Latina e do Caribe.

Para conferir a qualidade higiênico-sanitária do alimento se faz necessário adotar medidas de controle a fim de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico.

Higienização ou sanitização, segundo Silva Júnior (2007), é qualquer método que minimize ou elimine os perigos microbiológicos a condições suportáveis, reduzindo os riscos de difusão de doenças por agentes patogênicos.

Segundo Hobbs e Gilber (1986, apud SILVA JÚNIOR, 2007), os alimentos podem contaminar-se mediante contato com utensílios, superfícies e equipamentos insuficientemente limpos.

É sempre necessária a limpeza adequada dos equipamentos e utensílios utilizados para processar, transportar, preparar, conservar e servir alimentos. Durante o preparo, tudo entra em contato com o alimento, desde as mãos do homem até os utensílios e equipamentos utilizados.

Após o término do trabalho deve-se higienizar a área de preparação do alimento e quantas vezes forem necessárias, tomando cuidados para não contaminar os alimentos através dos saneantes utilizados, e evitar o uso de substâncias odorizantes nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

De acordo com Silva Júnior (2007), para desinfecção ambiental (pisos e paredes), o melhor poder bactericida é obtido com o hipoclorito de sódio na diluição de 200 ppm. Para desinfecção de equipamentos e utensílios, o melhor poder bactericida e fungicida também é obtido pelo hipoclorito de sódio na diluição de 100 a 200 ppm.

É necessário também ter cuidado em relação à água utilizada. Água da rede de abastecimento é uma água segura para o consumo, mas é necessário lavar a caixa d’água a cada 6 meses, mantendo-a tampada. Se não for de rede de abastecimento deve-se ferver a água por 2 minutos, ou filtrar e adicionar hipoclorito de sódio próprio para a água na concentração entre 1,5 e 2,5 mg/L de cloro ativo.

Segundo a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 todo manipulador de alimentos deve seguir rigorosamente algumas regras, são elas:

  • Tirar barba ou bigode;
  • Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
  • Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
  • Fumar apenas em locais permitidos; manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
  • Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
  • Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)
  • Além de lavar as mãos com água e sabão ao sair do banheiro ou vestiário;
  • Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro; após tocar alimentos podres e estragados;
  • Após carregar o lixo;
  • Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.

Qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento é um manipulador de alimentos e uma vez que trabalhando em contato com produtos, superfícies que ficam em contato com alimentos e materiais para embalagem de produtos devem seguir práticas de higiene pessoal durante o trabalho, a fim de evitar a contaminação dos alimentos.

Referências Bibliográficas

BRASIL, Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação. Diário oficial [da] República Federal do Brasil: Brasília, DF, 16 set. 2004.

SILVA JÚNIOR., Êneo Alves da – Manual de Controle HigiênicoSanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 6 ed.

VIALTA, A.; MORENO, I.; VALLE, J.L.E do. Boas práticas de fabricação, higienização e análise perigos e pontos críticos de controle na indústria de laticínios. Belo Horizonte, 2002.

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Sobre: Maria Clara

Consultora em Alimentação e Nutrição - Graduada pela universidade Federal do Ceará - UFC. mcnutrir@gmail.com

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  1. lucas disse:

    Adorei a matéria, pois não existem muitos artigos que tratam desse assunto: controle de qualidade para pesquisas…adorei!

  2. Adorei essa matéria vou fazer o meu TCC baseado nesse artigo disse:

    ótimo esse artigo

  3. Célia disse:

    Muito legal esse artigo… Amplia muots conhecimentos!


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