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Contaminantes do Leite

O leite é considerado um alimento de importante valor nutritivo devido aos nutrientes que compõem: proteína, hidratos de carbono, graxos, sais minerais (cálcio, potássio, fosforo, etc.), vitaminas (A, B1, B2, D, entre outras) e água. Também é um excelente meio de desenvolvimento de muitas bactérias. Ao ser retirado do peito da vaca, já contém microrganismos, no entanto pode ser contaminado após ou durante esta operação seguindo até o consumo.

Formas de contaminação?

Quando o leite é retirado do peito, ele já contém alguns microorganismos que penetram através do úbero. Saindo do úbero até que ele seja armazenado em caixas ou engarrafas, o mesmo poderá se contaminar nesse período. Se descuidarmos das práticas de higiene, o leite se contamina rapidamente, mas quando a ordenha é feita em condições de higiene dentro das normas sanitárias, o crescimento bacteriano não ultrapassa o limite permitido.

A vaca: algumas doenças do gado podem ser transmitidas ao homem – tuberculose, rickettioses e infecções de estafilococus e de estreptococos.

Contaminação pelo Ar: estercos acumulados aumentam a população microbiana no ar e favorecem a contaminação do leite.

Utensílios e Acessórios para Ordenha: todos os utensílios e a máquina de ordenha devem está perfeitamente limpos, os resíduos do leite que ficam aderidos na superfície de utensílios mal higienizados favorecem a proliferação dos microrganismos.

Cuidados dos Ordenhadores: o pessoal designado para a ordenha e manipulação do leite devem seguir corretamente as práticas de higiene para não contaminar o leite.

Transformações química do leite contaminado:

1. Produção de ácidos

  • Estreptococo – O Streptococcus lactis fermenta a lactose do leite dando como principal produto final o ácido lático. Streptococcus cremoris é semelhante ao S. lactis em seus caracteres. Leuconostoc citrovorum tem como produtos finais, ácidos lácticos, acético, álcool etílico e CO2.
  • Lactobacilos – Fermentam a lactose produzindo tendo como produto final o ácido lático.
  • Microbactérias – Fermentam a lactose produzindo ácidos, principalmente ácido lático.
  • Microcos – fermentam a lactose, acidificando o leite.
  • Bactérias coliformes. Fermentam a lactose produzindo ácido láctico, acético e outros em pequenas quantidades, apresenta um delicado gosto ácido.

2. Produção de gás

Muitos microrganismos fermentam os hidratos de carbono produzindo gases além de ácidos. As bactérias coliformes produzem quantidades apreciáveis de CO2 e hidrogênio na fermentação da lactose. As bactérias do gênero Clostridium produzem grande quantidade de CO2 e de hidrogênio, na fermentação deste açúcar. O mesmo acontece com determinadas leveduras. Esta alteração gasosa não só afeta o leite como também a nata, queijo e outros produtos lácteos.

3. Leite viscoso ou fibroso

Certos microrganismos ao se multiplicarem no leite dão consistência viscosa, por isso é conhecida como fermentação ”viscosa”. Tal alteração é provocada pelos bacilos Alcaligenes, viscolactis, podendo ser também pelo microorgnismo Aerobacter aerogenes.

4. Proteóleses e coalhada doce

Além da formação de coalhada através da produção de ácidos, há outro tipo de coagulação da caseína sem formação de ácidos ou em pequena quantidade, a coalhada doce, que é coagulação da caseína pela atuação das enzimas renina produzida por certas bactérias.

5. Lipolises

Os microrganismos que elaboram enzimas que desdobram as graxas (Lipases) hidrolizam a manteiga do leite em glicerina e ácidos graxos. Alguns deste ácidos graxos de cadeias curtas e voláteis tem cheiro picante e sabor desagradável e comunicam ao leite gosto de ranço. A ação enzimática pode continuar e desdobrar glicerina e ácidos graxos a produtos mais simples. Entre os lipolíticos temos alguns representantes de: bactérias, fungos e leveduras.

6. Sabores e colorações anormais

Os produtos finais do metabolismo de microorganismos no leite desenvolvem sabor e cheiro estranho: amargo, ácido, azedo e ranço. Há também produção de cheiro e açúcar queimado, de peixe, gosto e cheiro característicos das leveduras, etc., além disso, há também a produção de pigmentos dando ao leite coloração azul, roxa, etc.

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Sobre: Maria Clara

Consultora em Alimentação e Nutrição - Graduada pela universidade Federal do Ceará - UFC. Bacharela em Saúde - Universidade federal da Bahia - UFBA

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